O empadão de frango combina uma massa amanteigada com um recheio úmido, bem temperado e cremoso. Porém, o equilíbrio entre essas duas partes determina o resultado.

Quando o recheio contém líquido demais, a massa pode ficar úmida na base. Além disso, o empadão tende a desmontar no corte.

Por outro lado, um recheio excessivamente seco perde cremosidade. Portanto, a melhor estratégia é preparar um refogado encorpado, esperar esfriar e somente depois montar a torta.

A massa também exige alguns cuidados. Ela deve ficar unida e maleável, mas não precisa ser sovada. Quanto menos a farinha for trabalhada depois de receber a gordura, mais delicada tende a ficar a textura.

Nesta receita, o recheio leva frango desfiado, tomate, milho, ervilha e requeijão cremoso. O resultado é um empadão generoso, fácil de cortar e adequado tanto para o almoço quanto para um jantar especial.

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1. Ficha técnica do empadão de frango

Antes de começar, vale organizar ingredientes, utensílios e tempo disponível. Dessa forma, a preparação fica mais simples.

• Tempo de preparo: aproximadamente 45 minutos
• Tempo de forno: 40 a 50 minutos
• Tempo de descanso: cerca de 20 minutos
• Tempo total: aproximadamente 1 hora e 50 minutos
• Rendimento: 10 porções
• Forma indicada: redonda de 24 a 26 cm
• Dificuldade: intermediária
• Temperatura do forno: 180 °C

O tempo pode variar conforme o forno e a espessura da massa. Portanto, observe principalmente a coloração da superfície.

O empadão estará pronto quando apresentar uma cobertura dourada de maneira uniforme e firme, sem áreas de massa crua nas laterais.

2. Ingredientes

Para o recheio de frango

• 700 g de peito de frango cozido e desfiado
• 15 ml de azeite ou óleo, cerca de 1 colher de sopa
• 150 g de cebola picada, cerca de 1 cebola média
• 10 g de alho picado, aproximadamente 2 dentes
• 200 g de tomate sem sementes picado, cerca de 2 tomates médios
• 170 g de milho-verde escorrido, cerca de 1 lata
• 100 g de ervilha escorrida
• 200 g de requeijão cremoso
• 20 g de extrato de tomate, aproximadamente 1 colher de sopa
• 80 a 120 ml do caldo do cozimento do frango
• 15 g de cheiro-verde picado
• 3 g de páprica doce, aproximadamente 1 colher de chá
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto

O peito de frango cozido apresenta quantidade expressiva de proteínas. A TBCA – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos informa cerca de 31,2 g de proteína por 100 g para peito de frango cozido, drenado e preparado com sal.

Para a massa

• 500 g de farinha de trigo
• 250 g de manteiga gelada sem sal, cortada em cubos
• 2 ovos médios
• 5 g de sal, aproximadamente 1 colher de chá rasa
• 30 a 60 ml de água gelada, se necessário

A quantidade de água pode variar. Isso acontece porque diferentes farinhas absorvem umidade em proporções distintas.

Portanto, adicione a água aos poucos. A massa precisa apenas ganhar união suficiente para ser aberta sem esfarelar.

Para pincelar

• 1 gema
• 5 ml de água ou leite, aproximadamente 1 colher de chá

Misturar uma pequena quantidade de líquido à gema facilita a aplicação. Além disso, ajuda a produzir uma cobertura dourada mais uniforme.

Substituições possíveis

O requeijão pode ser substituído por cream cheese ou outro queijo cremoso culinário. Entretanto, observe a quantidade de umidade.

Queijos muito líquidos podem deixar o recheio menos estável. Portanto, prefira uma versão cremosa e consistente.

A ervilha pode ser retirada sem prejudicar a estrutura. Além disso, cenoura cozida em pequenos cubos pode entrar no recheio.

Para uma versão sem lactose, utilize manteiga e requeijão sem lactose. Porém, confirme sempre as informações no rótulo dos produtos utilizados.

3. Modo de preparo

Cozinhe e desfie o frango

Coloque o peito de frango em uma panela e cubra com água. Tempere moderadamente e cozinhe até a carne ficar completamente cozida.

Depois, retire o frango e reserve uma pequena quantidade do caldo.

Desfie a carne em pedaços pequenos ou médios. Entretanto, evite transformar todo o frango em fibras extremamente finas.

Pedaços visíveis proporcionam uma textura melhor ao recheio. Além disso, ajudam a manter a sensação de frango suculento após o forno.

Se o frango já estiver cozido, basta desfiá-lo antes de preparar o refogado.

Prepare a base do recheio

Aqueça uma panela larga em fogo médio. Em seguida, coloque o azeite e acrescente a cebola.

Refogue por aproximadamente 3 minutos, até a cebola perder a aparência crua.

Adicione o alho e misture por mais 30 segundos. Depois, coloque o extrato de tomate e mexa rapidamente.

Esse pequeno refogado concentra os sabores. Além disso, evita que o recheio dependa apenas do requeijão para apresentar cremosidade.

Acrescente o tomate picado. Cozinhe até parte da água natural evaporar.

Esse ponto é importante: o tomate precisa amolecer, mas a panela não deve ficar cheia de líquido.

Acrescente o frango

Coloque o frango desfiado e misture até distribuir completamente os temperos.

Adicione a páprica, a pimenta-do-reino e uma pequena quantidade de sal.

Em seguida, coloque aproximadamente 80 ml do caldo reservado. Misture e observe a textura.

O líquido deve envolver o frango, mas não formar uma sopa no fundo da panela.

Caso o recheio esteja muito seco, acrescente pequenas quantidades adicionais do caldo. Portanto, não coloque todos os 120 ml imediatamente.

Adicione milho e ervilha. Depois, cozinhe por aproximadamente 3 minutos.

Deixe o recheio chegar ao ponto

Desligue o fogo e incorpore o cheiro-verde.

Em seguida, deixe o recheio perder parte do calor antes de colocar o requeijão.

Acrescente o requeijão e misture até obter uma textura cremosa e uniforme.

O recheio correto fica úmido, cremoso e firme. Portanto, ao passar a espátula no fundo da panela, não deve surgir líquido escorrendo rapidamente.

Esse cuidado influencia diretamente a textura da massa.

Além disso, espere o recheio esfriar antes da montagem. Colocar recheio quente sobre massa rica em manteiga amolece a gordura rapidamente.

Como resultado, a base pode perder estrutura antes mesmo de chegar ao forno.

Prepare a massa

Coloque a farinha e o sal em uma tigela grande.

Acrescente a manteiga gelada em cubos. Em seguida, misture com as pontas dos dedos.

Faça movimentos curtos até obter uma textura semelhante a uma farofa grossa.

Não é necessário dissolver completamente toda a manteiga. Alguns pequenos fragmentos podem permanecer.

Acrescente os ovos e misture delicadamente.

A massa começará a formar pedaços maiores. Então, pressione esses pedaços entre as mãos.

Se ainda estiver muito seca, coloque 1 colher de sopa de água gelada.

Misture novamente. Se necessário, acrescente outra pequena quantidade.

Evite colocar muita água de uma vez. O excesso pode deixar a massa mais pegajosa e exigir farinha adicional.

Além disso, não sove a massa como uma massa de pão.

O objetivo é apenas juntar os ingredientes. Portanto, pare de trabalhar assim que ela formar um bloco uniforme.

Deixe a massa descansar

Divida a massa em duas partes. Reserve aproximadamente dois terços para a base e as laterais.

O restante será usado na cobertura.

Modele cada porção como um disco. Depois, envolva e leve à geladeira por aproximadamente 20 a 30 minutos.

O descanso deixa a manteiga novamente firme. Além disso, facilita a abertura da massa.

Abra a base do empadão

Retire a porção maior da geladeira.

Coloque-a entre duas folhas de papel-manteiga ou sobre uma superfície levemente enfarinhada.

Abra até atingir aproximadamente 4 a 5 mm de espessura.

Transfira cuidadosamente para uma forma de 24 a 26 cm.

Acomode a massa no fundo e nas laterais. Entretanto, não estique para fazê-la alcançar as bordas.

Pressione suavemente.

Se surgir alguma rachadura, utilize um pequeno pedaço de massa para fechar a abertura.

Coloque o recheio

Confirme que o recheio está frio ou, no máximo, levemente morno.

Distribua-o sobre toda a base.

Depois, nivele com uma colher ou espátula. Entretanto, não pressione exageradamente.

Uma camada uniforme facilita o corte depois de assado.

Além disso, mantenha uma pequena borda livre. Dessa maneira, será mais fácil unir a cobertura à massa da base.

Feche o empadão

Abra a segunda porção da massa.

Transfira-a cuidadosamente sobre o recheio.

Una as bordas pressionando a massa superior contra a massa das laterais.

Retire o excesso com uma faca ou pressione as extremidades com os dedos.

Faça pequenos cortes na parte central da cobertura. Eles permitem a saída controlada do vapor.

Pincele e asse

Misture a gema com aproximadamente 1 colher de chá de água ou leite.

Pincele uma camada fina sobre toda a superfície.

Leve ao forno preaquecido a 180 °C.

Asse por aproximadamente 40 a 50 minutos.

O tempo exato varia entre os fornos. Portanto, procure uma superfície dourada e laterais firmes.

Evite retirar quando a cobertura estiver apenas amarelada. Alguns minutos adicionais podem proporcionar melhor textura à massa.

Espere antes de cortar

Retire o empadão do forno e deixe descansar por aproximadamente 15 a 20 minutos.

Esse intervalo faz diferença.

O recheio recém-saído do forno está muito quente e mais fluido. Em seguida, durante o descanso, ele ganha estabilidade.

Portanto, cortar imediatamente aumenta a chance de a primeira fatia quebrar.

Depois do descanso, passe uma faca fina nas laterais da forma, se necessário.

Desenforme e corte utilizando uma faca afiada.

4. Como evitar que a massa do empadão quebre

Uma massa que desmancha completamente normalmente apresenta algum desequilíbrio na hidratação ou na manipulação.

O primeiro cuidado está na proporção dos ingredientes.

A manteiga proporciona maciez e textura delicada. Entretanto, a farinha e os ovos precisam formar estrutura suficiente para sustentar o recheio.

Além disso, a pequena quantidade de água deve entrar somente quando necessária.

Outro ponto importante é não trabalhar demais a massa.

Misturar excessivamente pode desenvolver mais a estrutura do glúten. Como resultado, a massa tende a ficar menos delicada.

Por outro lado, adicionar farinha demais para corrigir uma massa grudenta também prejudica a textura.

Portanto, mantenha a manteiga gelada e controle a água desde o início.

O descanso na geladeira completa essa técnica. A massa fica mais firme e pode ser transferida para a forma com menos rachaduras.

5. Como evitar fundo úmido no empadão

Um fundo excessivamente úmido costuma estar relacionado ao recheio.

Tomate libera água durante o cozimento. Além disso, frango cozido pode carregar bastante caldo entre suas fibras.

Por isso, deixe parte desse líquido evaporar durante o refogado.

O requeijão deve entrar apenas depois que a base do recheio estiver controlada.

Ele proporciona cremosidade, mas não deve transformar o recheio em molho.

Além disso, nunca coloque o recheio muito quente sobre a massa fria.

O calor derrete rapidamente a manteiga. Consequentemente, a massa perde parte de sua estrutura antes do cozimento.

Outra medida importante é manter o forno completamente preaquecido.

Assim, a massa começa a cozinhar imediatamente depois que entra no forno.

6. O recheio de frango precisa ficar seco?

Não. Esse é outro extremo que deve ser evitado.

Um bom empadão precisa apresentar recheio úmido e cremoso, principalmente depois de alguns minutos fora do forno.

Porém, cremosidade não significa excesso de líquido.

Passe uma espátula pelo recheio ainda na panela. O caminho aberto deve permanecer visível por alguns segundos.

Se surgir líquido imediatamente, continue cozinhando por mais alguns minutos.

Por outro lado, caso o frango pareça ressecado, coloque pequenas quantidades do caldo reservado.

Assim, fica mais fácil chegar ao equilíbrio.

7. O que servir com empadão de frango

O empadão é uma preparação bastante completa. Portanto, acompanhamentos simples funcionam melhor.

Uma salada verde com tomate e cenoura cria contraste com a massa amanteigada.

Também é possível servir legumes cozidos ou assados.

Outra opção é combinar uma fatia menor de empadão com uma salada maior. Dessa maneira, a refeição ganha variedade de vegetais.

O Ministério da Saúde orienta priorizar alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias baseadas nesses alimentos.

8. Como guardar o empadão de frango

Preparações com carne de frango exigem atenção à temperatura depois de prontas.

Depois de servido, não deixe o empadão permanecer mais de duas horas em temperatura ambiente. Guarde as sobras em recipiente fechado sob refrigeração. Como orientação geral, a Anvisa informa que sobras mantidas abaixo de 4 °C podem ser consumidas em até três dias.

A RDC 216 também estabelece parâmetros de conservação e resfriamento para alimentos preparados.

Depois que o empadão perder o calor excessivo, coloque-o em recipiente fechado e leve à geladeira.

Evite deixá-lo por longos períodos sobre a mesa.

Para consumir novamente, aqueça apenas a quantidade necessária.

Além disso, não dependa apenas da aparência ou do cheiro para avaliar a segurança de um alimento armazenado.

9. Dá para congelar empadão de frango?

Sim. O empadão pode ser congelado em porções individuais ou em pedaços maiores.

Espere esfriar adequadamente. Depois, embale cada porção de maneira protegida.

Porções menores são práticas porque permitem descongelar somente a quantidade necessária.

Entretanto, lembre-se de que congelamento e descongelamento podem alterar discretamente a textura da massa e de recheios cremosos.

Para melhor resultado, aqueça no forno ou na Air Fryer depois do descongelamento. Esses métodos ajudam a recuperar parte da textura da massa.

Ao descongelar alimentos perecíveis, evite deixá-los durante horas sobre a bancada. A Anvisa orienta realizar o descongelamento sob refrigeração ou utilizar micro-ondas quando o alimento seguir imediatamente para o cozimento ou aquecimento.

10. Principais erros ao preparar empadão de frango

Colocar água demais na massa

A água deve apenas ajudar a unir os ingredientes.

Portanto, acrescente pequenas quantidades. Uma massa inicialmente quebradiça pode ganhar estrutura apenas ao ser pressionada.

Sovar a massa

Empadão não exige o mesmo trabalho usado em pães.

Misture somente até formar uma massa homogênea.

Usar recheio quente

O recheio quente derrete a gordura presente na massa.

Além disso, produz vapor antes do momento adequado.

Espere esfriar antes da montagem.

Preparar um recheio líquido

Esse erro pode comprometer principalmente a base.

Portanto, deixe tomate e caldo reduzirem antes de adicionar o ingrediente cremoso.

Cortar assim que sair do forno

O recheio ainda está muito quente e instável.

Espere aproximadamente 15 a 20 minutos. Dessa forma, as fatias ficam mais definidas.

Abrir uma massa fina demais

Uma camada extremamente fina pode romper durante a montagem.

Mantenha aproximadamente 4 a 5 mm de espessura para um empadão grande e generosamente recheado.

11. Como saber se o empadão está pronto

A superfície deve apresentar uma tonalidade dourada uniforme.

Além disso, a massa próxima às laterais deve parecer firme.

Observe também o centro da cobertura.

Se ainda estiver muito claro e macio, deixe assar por alguns minutos adicionais.

Entretanto, não aumente drasticamente a temperatura para acelerar o processo. O exterior pode dourar antes que a massa termine de cozinhar.

Por isso, manter aproximadamente 180 °C proporciona um cozimento mais equilibrado.

Depois de assado, o descanso completa o processo antes do corte.

12. Empadão de frango: equilíbrio entre massa e recheio

O segredo de um bom empadão está menos na quantidade de ingredientes e mais no controle da textura.

A massa precisa permanecer fria durante boa parte da preparação.

Além disso, deve receber apenas a hidratação necessária.

O recheio precisa ser cremoso, porém sem líquido acumulado.

Finalmente, a montagem deve acontecer somente depois que o frango estiver frio.

Seguindo esses cuidados, o empadão ganha uma cobertura dourada, base firme e recheio úmido.

Assim, cada fatia mantém melhor o formato sem transformar a massa em uma estrutura dura ou seca.

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Informações Nutricionais Aproximadas

Rendimento total: aproximadamente 10 porções
Porção considerada: 1/10 do empadão preparado

Nutriente	Quantidade aproximada por porção
Valor energético	570 kcal
Proteínas	32 g
Carboidratos	44 g
Gorduras totais	30 g
Fibras	3 g
Sódio	720 mg

Os valores são estimativas culinárias calculadas a partir das quantidades indicadas. A composição real pode variar conforme marcas, tamanho dos ovos, quantidade de sal, requeijão utilizado e rendimento final.

Como parâmetro para o ingrediente principal, a TBCA informa aproximadamente 153 kcal e 31,2 g de proteína por 100 g de peito de frango cozido, drenado e preparado com sal.

Os valores foram estimados a partir das quantidades dos ingredientes desta receita, utilizando dados da TBCA quando disponíveis e informações nutricionais dos demais produtos utilizados.

O sódio é um dos valores que mais pode variar, principalmente conforme o requeijão, milho, ervilha, caldo utilizado e quantidade de sal adicionada.

Nota de isenção: as informações nutricionais apresentadas são aproximadas e possuem finalidade informativa. Elas não substituem cálculo nutricional individualizado nem orientação de nutricionista ou outro profissional de saúde habilitado.