Lagarto na panela de pressão: carne macia, suculenta e cheia de sabor
Aprenda como preparar lagarto na panela de pressão com molho encorpado, carne macia e um passo a passo simples para acertar o ponto.
Já preparou lagarto e terminou com uma carne seca ou difícil de cortar? O problema nem sempre está no corte. O segredo está na selagem, na quantidade de líquido e, principalmente, no tempo de pressão.
Eu gosto desta receita porque ela transforma uma peça relativamente firme em uma carne macia, úmida e muito saborosa. Além disso, praticamente todo o trabalho acontece dentro da própria panela.
Outro ponto positivo é o molho. Enquanto o lagarto cozinha, cebola, tomate, alho e temperos se transformam em um caldo encorpado. Portanto, não precisamos usar ingredientes complicados para conseguir um resultado especial.
Nesta receita, vou preparar o lagarto inteiro. Dessa forma, ele mantém melhor a umidade e pode ser servido em fatias bonitas. Porém, também explicarei como corrigir o ponto caso a carne ainda esteja firme.
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1. Introdução: por que fazer lagarto na panela de pressão?
O lagarto bovino é um corte comprido, arredondado e relativamente magro. Por isso, quando preparado rapidamente, pode ficar firme.
Na panela de pressão, entretanto, a situação muda. O ambiente fechado mantém vapor e umidade durante o cozimento. Como resultado, conseguimos uma carne mais macia em menos tempo do que em uma panela convencional.
Além disso, o lagarto combina muito bem com molhos. Portanto, eu prefiro preparar a peça com bastante cebola, tomate e temperos naturais.
O primeiro ponto que faz diferença é a selagem da carne. Esse processo cria uma superfície dourada e desenvolve sabores mais intensos.
Contudo, vale esclarecer algo importante: selar não “fecha os poros” da carne. O benefício principal é o sabor criado pelo douramento.
Depois da selagem, aproveito o fundo da panela. Ali ficam pequenos resíduos caramelizados que ajudam bastante na formação do molho.
Em seguida, entra o líquido. Ele precisa ser suficiente para produzir vapor e manter o cozimento, mas não é necessário cobrir completamente a carne.
Por fim, vem o tempo de pressão. Para uma peça de aproximadamente 1,2 kg, eu começo com cerca de 45 minutos após a panela atingir pressão.
Como panelas, fogões e espessuras das peças variam, verifico o ponto depois desse período. Caso seja necessário, cozinho mais alguns minutos.
2. Ingredientes para lagarto na panela de pressão
Ingredientes principais
- 1 peça de lagarto bovino — aproximadamente 1,2 kg
- 2 colheres de sopa de azeite ou óleo — 30 ml
- 2 cebolas médias fatiadas — aproximadamente 300 g
- 4 dentes de alho picados ou amassados — aproximadamente 16 g
- 2 tomates maduros picados — aproximadamente 250 g
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate — aproximadamente 35 g
- 2 xícaras de água quente ou caldo caseiro sem excesso de sal — 480 ml
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto ou de maçã — 30 ml
- 2 folhas de louro — aproximadamente 1 g
- 1 colher de chá de páprica doce — aproximadamente 3 g
- 1 colher de chá de sal — aproximadamente 5 g, ajustando ao final
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída — aproximadamente 1 g
- 1 colher de chá de orégano seco — aproximadamente 1 g
- 1 cenoura média cortada em pedaços grandes — aproximadamente 120 g
- 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado — aproximadamente 15 g
Por que uso esses ingredientes?
A cebola é uma das bases do molho. Durante o cozimento, ela amolece bastante e praticamente se incorpora ao caldo.
O alho, por sua vez, reforça o aroma. Contudo, eu evito deixá-lo escurecer demais antes de adicionar os líquidos, pois isso pode gerar amargor.
Já o extrato de tomate oferece concentração. Por isso, duas colheres são suficientes para criar cor e profundidade sem transformar a preparação em molho de tomate.
O tomate fresco libera água durante o cozimento e acrescenta leve acidez. Além disso, ajuda a construir um molho mais natural.
O vinagre equilibra a gordura e deixa o molho mais vivo. Como usaremos apenas uma pequena quantidade, ele não deixa um sabor ácido excessivo.
A cenoura é opcional, mas gosto bastante do resultado. Ela acrescenta uma doçura suave ao molho e ainda pode ser servida como acompanhamento.
Posso temperar a carne com antecedência?
Sim. Se eu tiver tempo, tempero o lagarto com sal, alho, páprica e pimenta entre 30 minutos e algumas horas antes do preparo, mantendo a carne refrigerada.
Por outro lado, não considero uma marinada longa obrigatória. A pressão faz com que o molho tenha bastante contato com a carne durante o cozimento.
Portanto, se você decidir preparar a receita na hora, ela continuará funcionando muito bem.
3. Modo de preparo do lagarto na panela de pressão
Passo 1: prepare a peça de carne
Primeiramente, retire o lagarto da embalagem e seque sua superfície com papel-toalha.
Esse detalhe parece pequeno, porém ajuda bastante na hora de dourar.
Se houver uma camada externa muito grossa de gordura ou tecido resistente, faça apenas uma limpeza moderada. Não é necessário retirar tudo.
Em seguida, tempere com sal, páprica e pimenta-do-reino.
Passo 2: aqueça bem a panela
Coloque a panela de pressão aberta no fogão.
Adicione as duas colheres de azeite ou óleo e aqueça em fogo médio-alto.
Quando estiver quente, coloque a peça de lagarto.
Agora vem uma etapa importante: não fique movimentando a carne imediatamente.
Deixe dourar de um lado. Depois, vire e repita o processo nas outras superfícies.
Normalmente, essa etapa leva cerca de 8 a 12 minutos no total, dependendo da panela e da potência do fogão.
A carne não precisa cozinhar por dentro nesse momento. Portanto, concentre-se apenas em desenvolver uma superfície dourada.
Depois disso, retire o lagarto temporariamente e reserve em um prato.
Passo 3: construa a base do molho
Na mesma panela, coloque a cebola.
Refogue em fogo médio por aproximadamente 3 minutos. Enquanto isso, raspe delicadamente o fundo da panela com uma colher resistente ao calor.
Esses resíduos dourados concentram bastante sabor.
Em seguida, acrescente o alho e mexa por cerca de 30 segundos, apenas até liberar aroma.
Não deixe o alho queimar.
Depois, junte os tomates e o extrato de tomate.
Misture por aproximadamente 2 minutos.
Nesse momento, a panela já deve apresentar uma base avermelhada, úmida e bastante aromática.
Passo 4: solte o fundo da panela
Acrescente o vinagre e aproximadamente ½ xícara da água quente, ou 120 ml.
Com uma colher, raspe novamente o fundo.
Esse processo incorpora ao molho toda aquela camada saborosa criada durante a selagem.
Em seguida, coloque o restante da água.
Acrescente também o louro, o orégano e a cenoura.
Misture.
Passo 5: coloque o lagarto novamente
Volte a peça de carne para a panela.
O líquido não precisa cobrir completamente o lagarto. Afinal, o cozimento sob pressão utiliza vapor.
Entretanto, é fundamental manter líquido suficiente conforme as orientações específicas do fabricante da sua panela.
Acomode a carne no centro e espalhe os vegetais ao redor.
Passo 6: cozinhe sob pressão
Confira se a válvula está limpa e se a panela está em boas condições.
Depois, feche corretamente.
Leve ao fogo médio-alto até a panela atingir pressão.
Assim que isso acontecer, reduza para fogo baixo ou médio-baixo, mantendo apenas a pressão necessária ao funcionamento normal do equipamento.
A partir desse momento, conte aproximadamente 45 minutos.
Esse tempo funciona bem como referência para uma peça próxima de 1,2 kg.
Entretanto, carnes e equipamentos variam. Portanto, o ponto final sempre deve ser conferido.
Passo 7: deixe a pressão sair com segurança
Quando completar o tempo, desligue o fogo.
Agora, tenha paciência.
Não tente abrir a panela enquanto houver pressão interna.
Espere a pressão desaparecer completamente e siga o procedimento indicado pelo fabricante do equipamento.
Somente depois abra a tampa.
Esse cuidado é essencial durante qualquer preparo em panela de pressão.
Passo 8: confira a maciez
Espete a carne com um garfo ou a ponta de uma faca.
Ela deve estar macia, mas ainda suficientemente firme para ser cortada em fatias.
Se estiver muito resistente, não significa que a receita deu errado.
Nesse caso, coloque a tampa novamente e cozinhe por mais 8 a 10 minutos após atingir pressão.
Depois, aguarde novamente a saída completa da pressão antes de abrir.
Essa correção é melhor do que aumentar demais o tempo logo no começo.
Passo 9: retire e deixe descansar
Quando o lagarto estiver macio, retire a peça da panela e coloque-a sobre uma tábua.
Antes de cortar, deixe descansar durante 8 a 10 minutos.
Enquanto isso, finalize o molho.
Esse pequeno descanso facilita o corte e evita que a carne se desmanche excessivamente.
Passo 10: reduza o molho
Retire as folhas de louro.
Depois, mantenha a panela aberta em fogo médio por aproximadamente 5 a 10 minutos.
Dessa maneira, parte da água evapora e o molho fica mais concentrado.
Se quiser um molho ainda mais uniforme, amasse parte da cebola, do tomate e da cenoura com uma colher.
Outra possibilidade é usar um mixer de mão, mas isso é completamente opcional.
Enquanto o molho reduz, prove.
Somente então ajuste o sal.
Essa ordem evita exageros, pois o molho fica naturalmente mais concentrado durante a redução.
Passo 11: corte corretamente
Com uma faca bem afiada, corte o lagarto contra o sentido das fibras.
Faça fatias de aproximadamente 0,5 a 1 cm.
Fatias muito grossas podem transmitir a sensação de uma carne mais firme.
Portanto, para servir com molho, gosto especialmente das fatias médias.
Finalmente, volte as fatias para o molho ou distribua o molho sobre a carne.
Finalize com cheiro-verde.
4. Recomendações para servir
O lagarto na panela de pressão combina com acompanhamentos simples. Como o próprio molho já apresenta bastante sabor, não precisamos complicar o prato.
Arroz branco
Minha combinação mais prática é arroz branco soltinho.
O arroz absorve parte do molho e deixa a refeição equilibrada. Além disso, funciona muito bem quando servimos o lagarto no almoço.
Purê de batatas
Outra opção excelente é o purê de batatas.
Nesse caso, gosto de colocar uma porção de purê no prato e acrescentar as fatias de carne por cima. Depois, finalizo com o molho quente.
A textura cremosa contrasta muito bem com a carne.
Batatas cozidas
Também podemos acrescentar batatas à preparação.
Entretanto, eu não recomendo colocá-las junto com a carne desde o início. Elas podem cozinhar demais.
Prefiro cozinhar o lagarto primeiro. Depois, acrescento pedaços grandes de batata ao molho e cozinho por mais alguns minutos.
Polenta cremosa
Por outro lado, se você quiser variar, a polenta cremosa funciona muito bem.
O molho do lagarto deixa a combinação especialmente interessante.
Salada fresca
Para trazer leveza, acompanhe com uma salada de folhas, tomate e cenoura.
Assim, o prato ganha contraste entre a carne quente e os vegetais frescos.
5. Informações adicionais
| Informação | Detalhes |
|---|---|
| Tempo de preparo | Aproximadamente 20 minutos |
| Tempo na pressão | Cerca de 45 minutos, podendo exigir alguns minutos extras |
| Tempo total estimado | Aproximadamente 1 hora e 20 minutos |
| Rendimento | Cerca de 6 a 8 porções |
| Nível de dificuldade | Intermediário |
| Equipamentos necessários | Panela de pressão de capacidade adequada, faca afiada, tábua, colher resistente ao calor e prato |
| Utensílios opcionais | Pegador de carne e mixer de mão |
| Cuidados especiais | Verificar válvula, vedação e limite de capacidade da panela; abrir somente sem pressão |
| Melhor forma de cortar | Em fatias, sempre contra as fibras |
| Armazenamento | Manter refrigerado em recipiente fechado e seguir boas práticas de conservação de alimentos |
Cuidados especiais com a panela de pressão
Antes do preparo, observe a panela.
O Inmetro orienta atenção ao estado da válvula reguladora, que deve permanecer limpa e sem deformações. Além disso, a borracha precisa ser substituída quando apresentar danos ou sinais de envelhecimento.
Também é fundamental respeitar a capacidade máxima indicada pelo fabricante.
Durante o cozimento, nunca faça adaptações no equipamento.
Além disso, não tente forçar a abertura da tampa enquanto existir pressão interna.
Se houver comportamento incomum no sistema de liberação de vapor, desligue o fogo e aguarde o resfriamento completo antes de manipular a panela.
6. Dicas para deixar o lagarto ainda melhor
Sele bem a carne
Se eu pudesse destacar apenas uma etapa antes da pressão, seria esta.
A selagem cria uma camada dourada cheia de sabor. Portanto, não coloque líquido antes de dourar a carne.
Também evite encher demais a panela nessa etapa.
Não exagere na água
Um erro comum é transformar o preparo em uma panela cheia de caldo.
O objetivo não é ferver a carne completamente submersa.
Por isso, para aproximadamente 1,2 kg de lagarto, começo com cerca de 480 ml de líquido, respeitando sempre as exigências mínimas do modelo da panela.
Durante o cozimento, cebola e tomate também liberam água.
Carne firme geralmente precisa de mais tempo
Se você abrir a panela e encontrar o lagarto firme, existe uma solução simples.
Em vez de cortar imediatamente, cozinhe novamente por alguns minutos.
Portanto, use o ponto da carne como referência final.
Não corte assim que sair da panela
Depois de cozinhar, espere cerca de 10 minutos antes de fatiar.
Além de facilitar o corte, esse intervalo ajuda a manter uma apresentação mais bonita.
Faça o molho trabalhar a favor da carne
Depois de retirar o lagarto, deixe o molho reduzir.
Esse passo leva poucos minutos, porém muda bastante o resultado.
Conforme a água evapora, os sabores ficam mais concentrados. Assim, o molho ganha corpo sem precisar de farinha ou amido.
Posso fazer com antecedência?
Sim, e essa receita funciona muito bem dessa maneira.
Inclusive, depois de refrigerada, a peça fica mais firme e fácil de cortar em fatias finas.
Depois, basta aquecer as fatias cuidadosamente dentro do próprio molho.
Posso congelar?
Sim.
Para facilitar, eu prefiro congelar a carne já fatiada junto com uma pequena quantidade de molho.
Dessa forma, ela fica mais protegida contra o ressecamento durante o reaquecimento.
Divida em porções adequadas para sua rotina e utilize recipientes próprios para congelamento.
O ponto certo faz toda a diferença
Preparar lagarto na panela de pressão não exige ingredientes difíceis. O resultado depende muito mais da técnica.
Primeiro, eu selo bem a carne. Em seguida, construo o molho no fundo da própria panela. Depois, utilizo o cozimento sob pressão para chegar à maciez.
Finalmente, deixo o molho reduzir e corto a peça contra as fibras.
O resultado é uma carne macia, fatiada e coberta por um molho caseiro encorpado.
E existe uma vantagem importante: se a carne ainda estiver firme quando você abrir a panela, basta cozinhar um pouco mais. Portanto, o ponto pode ser ajustado sem complicação.
É justamente isso que torna esta receita tão prática para um almoço em família ou para preparar refeições com antecedência.
